味とジャンルと立地はそのままで、売上や利益を高めるのが経営コンサルの役割です。

専門性の高い「飲食業の経営コンサル」-実際の取り組みなどご紹介

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飲食業の経営コンサル

飲食業は経営コンサルのなかでも専門性が高く、専門のコンサル会社や専任スタッフなど飲食業界での実績を持っていないと依頼を取れません。
お客目線で考えれば、飲食業で必要なことが見えてきます。

 

 

飲食業で成功するコツ

ガッツポーズをする女性店員

  • 立地
  • ジャンル
  • 価格設定
  • 内装
  • 看板
  • 接客
  • レイアウト
  • 設備
  • 営業時間

 

上記が飲食業で決めるべきポイントです。
新規開業する際にイチからコンサルをお願いするパターンと、経営不振のお店を立て直すコンサル業務の2種類のパターンがあります。

 

すでに運営しているお店の場合、味、立地、ジャンルについてはコンサル会社が口出しする要素はありません。
家賃が高すぎる場合など、問題が大きければ移転を提案されることもありますが、味、立地、ジャンルを変えるのは簡単なことではないです。

 

経営コンサル会社は、料理や味付けを指導するスキルは持っていなくて経営マネジメント能力だけで勝負します。
味とジャンルは店主のこだわりも詰まっていますし、言葉の指導だけで変えることは難しいです。

 

つまり、今ある味とジャンル、さらには立地で売上や利益を高めることが経営コンサルの役割です。
飲食店を利用する時にもっとも重要なのは味です。ただしどれだけ味が良くても価格に見合う価値がなければ客は来ません。
価格帯やジャンルによって客層が変わってくるので、看板、内装、レイアウトなどを最適化させるのが経営コンサルの仕事です。

 

 

経営コンサルの事例集

実際に飲食店の経営コンサルで行う指導や取り組みで成功した事例集をまとめました。

 

 

看板やPOPを大きく出す

オーナーは隠れ家的お店を演出したくて、あえて小さな看板にして営業していました。
隠れ家的なお店は、他にはない味や雰囲気があるなど特別な強みがあって成り立つものです。
そのお店も独創性ある料理を提供していましたが、隠れ家スタイルで成功させるほどの実力はありません。
従来は新規客の入りにくい店舗だったところを、大きな看板と店頭にメニューなどを書いたPOPを置いたことで通行人や近隣の新規客が増えて売上がアップします。

 

客の回転効率を高める

好立地にリーズナブルな料金設定を売りにした大衆居酒屋を経営していて、客は入るけど利益が残らないことで悩んでいました。
コスパが良いので客が入るのですが、座り心地の良い椅子を用意していたため、客は軽く1杯というよりも、長時間くつろいでしまう問題点がありました。
もともと安さを売りにしているので、飲み放題のない中でガンガンお酒を飲むお客は少なく1人2千円前後の単価で数時間居座る客が多く、満席で断ることも度々ありました。
そこで、椅子を全てクッションのない木製の椅子に変更して、長時間座るとお尻が痛い環境にします。
さらに客が少ない19時まではキャンペーン価格で今まで通りの価格。19時以降は若干の値上げを行います。
それでも他店より安いので客は入りますし、単価は上がらないものの長居する客が減って回転効率が高まり、売上・利益ともに大幅アップします。

 

 

まとめ

飲食業の経営コンサルは、いかにお客目線で魅力的なお店にするかが重要です。
たとえば、女性であればオシャレで女性向けのお店でないと入りにくいと感じるものですし、安っぽい内装にすると見合う客層になります。

 

家の近所にあるのに入りにくくて行けないお店や、味は良いけど居心地や接客が悪くてリピートしないお店など、何かの問題点で敬遠するお店は誰でも持っているものです。
経営コンサルは、そのお店の強み、ターゲット、問題点を明確にして最適化するセンスが必要です。
飲食業界での勤務経験や料理スキルは重要ではなく、お客目線で良いお店を探すことを好きな人がコンサルタントに向いています。